荷塘四宝( 二 ) _生活百科

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藕藕在烹饪中的运用极为广泛。冷盘有“糖醋藕片”、“酸泡椒藕片”、“香糯血藕”、“柠檬雪藕”、“醋浸雪藕”、“炝藕片”等；热菜有“炒藕丝”、“炸藕夹”、“烧藕饼”、“香酥捶藕”、“排骨炖藕”、“香煎金莲藕”、“素排骨”、“芝麻藕条”、“清蒸藕饼”等等；如将藕剁碎，拌以猪肉馅，可炸“藕丸子”、“酥藕饼”、“上汤藕卷”等；用藕製成粉沖食，更是爽口得很，尤其是用藕粉製成的“藕粉圆子”，其做法和美味，更是妙不可言。“藕粉圆子”的做法比较複杂，是江苏盐城的地方特产。首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金橘饼斩碎；芝麻酥饼碾细；将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成麵团，再搓成一个个小球待用；藕粉用麵杖碾细成面，取一小竹，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到里，洒上藕粉滚匀，再下锅，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成功了。食时，放清水锅里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”，改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。荷花荷花，代表一种圣洁的美，用于装饰菜餚，显得美观、大方、豪气。荷花色泽明丽、冰莹玉洁，性温、清苦，有美容养颜之功效。用荷花製作的菜餚有“鲜藕荷花”、“青莲荷花”、“莲花豆腐”、“荷花鸡片”、“瑶池荷花醉”等。“鲜藕荷花”是将鲜藕切薄片，用柠檬汁浸泡后，加白糖炝拌，取出拼上鲜荷花即成。“青莲荷花”是将鲜莲子滑油后，加汤料炒匀装在荷花当中。“荷花鸡片”则是将鸡脯肉批成薄片，上浆后滑油，和消过毒的荷花瓣一同翻炒。“瑶池荷花醉”是将苹果切成夹刀片后，夹上荷花瓣，摆在盘中，葡萄酒加清水、白糖熬汁浇在苹果上即成。莲子莲子通常从大暑开始到冬至止陆续上市。莲子的食用，始见于《诗经》。《神农本草经》将其收作药物，对其保健功效已有相当认识。古诗《剥莲子》云：“绿玉蜂房白玉蝉，折来半露复含烟” 。《红楼梦》、《儒林外史》、《调鼎集》等书籍中收有莲子的食法多种，如“建莲红枣汤”、“煨莲子”、“糖莲”、“莲子糕”、“莲子粥”、“酱莲子”等等。莲子味甘涩、性平，入心、胃、脾三经，有养心、益肾、补脾、涩肠之效，对多梦、遗精、久痢、久泻、妇女崩漏带下等病症有特定的疗效。用莲子与桂圆、红枣等一同煮成“莲子羹”，有益于老人、病后体弱者。莲子含有较高的营养成分，其每百克乾货含蛋白质17.2克、脂肪2克、碳水化合物64.2克、钾846毫克、镁242毫克、锰8.23毫克、磷550毫克、硒3.36微克，是滋补膳食中的主要品种之一。

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莲子莲子可清炒，可煨、烩、煮，也可用于拔丝、蜜汁等，碾成面，可製作莲茸馅等。莲心晒乾后还可泡茶，亦有保健作用。象着名的“琥珀莲子”、“冰糖湘莲”、“莲子鲜奶露”、“莲蓉细包”等菜品，都为人们所喜爱。在传统的基础上，现代厨师又创新了较多的莲子菜餚，有“血糯香莲”、“百合莲子”、“香莲炖鸡”、“红枣莲子”、“莲子猪手”、“西芹莲子”等。“血糯香莲”味道香美，其製作方法为：取上等血糯淘洗乾净，上笼蒸熟，加熟猪油、白糖、桂花拌匀；莲子上笼蒸透，剔去莲芯；取一只小碗，碗里抹上油，将莲子垫于碗底，再将血糯填在莲子上面，至碗满。食时上笼蒸透，扣在盘里，浇上蜜汁。“百合莲子”是採用鲜百合、枸杞、鲜莲子一同清炒而成，口味鹹鲜。“香莲炖鸡”则是取老母鸡和乾莲子一同在砂锅里炖烂，成品汤清味醇，清口滋补。“红枣莲子”的做法是先将红枣加啤酒在砂锅里煨浓，再将炖烂的莲子与红枣一起上盘。“莲子猪手”，取前猪爪上火烤黄，再用冷水胀透，用刀颳去烤过的黄斑，下滷水锅滷好，去大骨，扣碗中，蒸热，扣于盘内；莲子下锅放鲜汤、调味品烩制后，围于猪手的四周。“西芹莲子”则取鲜莲子、西芹、草莓一同焯水，烹炒而成。荷塘月色再明，恐怕还不如“荷塘四宝”诱人吧。