大同刀削麵( 二 )

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后来， “凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削麵。刀削麵柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。菜品特点大同的刀削麵之所以会独树一帜，主要与它的做工有关係，首先刀削麵对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成麵团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削麵之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特製的弧形削刀。削麵要领传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削麵是饱了口福，那幺观看刀削麵则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削麵高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤麵粉的湿麵团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

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削麵图做法先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的麵团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特製带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的麵条下入锅。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

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削麵过程要点削麵与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大麵食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的麵条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克麵粉揉成的湿麵团，看得人们眼花缭乱，讚不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄麵食製作电视片时，参观了晋阳饭店、太原麵食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界麵食在中国，中国麵食在山西，太原不愧是麵食的故乡。”营养价值营养丰富，口味独特，味道鲜美