乌鱼子( 二 ) _生活百科

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水洗以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。挤血用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到乾血管，再把乾血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙籤，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使製品变黑。盐渍以食盐均匀撒布于卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15% 。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。脱盐将盐渍后的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则製品太鹹。整形将脱盐后乌鱼子滴乾，平铺于清洁、乾燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。晒乾加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有乾净纱布木板上，进行日晒乾燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴乾，日落前再晒3小时。日落后，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。乾燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以乾净纱布压出空气。经3～5日乾燥后即可製成。为增加製品之光泽，可于第三日乾燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。

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