怎么煲汤 如何煲汤


怎么煲汤 如何煲汤

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【怎么煲汤 如何煲汤】1、煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫 。买回来的肉 , 切适当大小放入盆中 , 置于水槽中以流动的水冲洗 , 除了可以去除血水外 , 还有去腥、去杂质、让肉松软的作用 , 冲净之后应浸泡约1小时 。之后入沸水中氽烫 , 更可去除残留的血水和异味 , 也能消除部分脂肪 , 避免汤过于油腻 。
2、煲汤药材需冲洗 。中药材的制作 , 多会经过干燥、曝晒与保存 , 可能会蒙上一些灰尘与杂质 。使用前 , 最好以冷水稍微冲洗一下 , 但千万不可冲洗过久 , 以免流失药材中的水溶性成分 。此外 , 中药材一次不要买太多 , 免得用不完 , 放久后发霉走味 。
3、怎样加水有学问 。原则上 , 煲汤时加水应以盖过所有食材为原则 , 使用牛、羊肉等食材时 , 水面一定要超过食材 。切记最好不要中途加水 , 以免稀释掉食材原有的鲜味 。如果必须要加水 , 也应加热水 。
4、细火慢炖 , 但也不宜过久 。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮 , 但并不是时间越长越好 , 大多数汤品以1~2小时为宜 , 肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味 。若使用叶菜类为主 , 就更不宜煮太久 。
5、火候大小是关键 。通常先以大火 , 以一定的高温炖煮 , 尤其是有骨髓的肉类食材时 , 应先用大火将血水、浮沫逼出 , 以免汤汁混浊 。待沸腾后 , 需要调至接近炉心的小火 , 慢慢熬煮 , 记住不要火力忽大忽小 , 这样易使食材粘锅 , 破坏汤品的美味 。
6、调味增美味 。如果喜欢清爽喝原味 , 可不加调味 , 若想调味的话 , 建议起锅前加些盐提味 。过早放盐会使肉中所含的水分释出 , 并加快蛋白质的凝固 , 影响汤的鲜味 。若是喜欢重口味 , 亦可加上鸡精或是香菇精 。如果煮鱼 , 则可以酌量加姜片或米酒去腥 。