食物凉粉( 二 ) _生活百科

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美味的凉粉四川米凉粉步骤1、选料：无霉变的普通大米均可，也可用碎米作原料。2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。4、熬煮：用旺火将锅中米浆熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先準备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。5、取食：拌以酱油、醋、蒜泥、味素、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可製成四川凉粉之正宗——川北凉粉。浆水凉粉此凉粉非彼凉粉。具体做法是，先将荞面倒入水中反覆过滤，揉搓，去掉麵筋后搅拌煮熟，盛入碗、碟、盘子之中，等凉好后即可使用。上好的凉粉白嫩而富有弹性。食用时先将凉粉切成条状，放入碗中，再加入浆水，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，鹹菜，一碗清溜溜、白嫩嫩、凉丝丝的荞面凉粉就做好了。织金荞凉粉有一种凉粉是织金人极喜爱并且别处是吃不到的，叫荞凉粉。荞凉粉是用苦荞面做的，做法好像比较麻烦，我当年曾经想把贵州的小吃搬到深圳，叫妈妈帮我去打听过这荞凉粉的做法。苦荞有非常高的营养价值及食疗功效，《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；《千金要方》等记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。吃荞凉粉时用一个铁制布满小孔的球面铁片在一大块荞凉粉上刮，一次刮出若干条比米粉稍粗的凉粉，如此反覆几次，每次刮出的凉粉相互交叉放入碗中。然后蘸着用蒜蓉浸泡的清水，乾炒的黄豆，自製的霉豆腐捣成的浆，辣椒麵等做成的蘸水吃，还可选是否在蘸水中加一个皮蛋，口感顺滑，味道独特。信宜鲜凉粉广东凉粉不是北方说的那种凉粉，信宜鲜凉粉也被当地人直称叫作凉粉草，在广东算是一种食疗。凉粉草清热解暑。能治中暑，感冒，高血压，肌肉、关节疼痛。信宜鲜凉粉製作必备原料：新鲜凉粉草、大米、山泉水或井水。可选原料：番薯叶汁、西瓜汁、苹果汁或鲜橙汁。

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【成份比例】鲜凉粉草与大米比例是1 :1.5。大米与水比例是1 :5 磨浆。凉粉草加水1 :2 煮熟取汁。【凉粉做法】把大米浸泡后，连水带米磨成稀米浆备用。把鲜凉粉草煮熟捣烂，入纱袋榨取胶状汁液，再把稀米浆与鲜凉粉汁下锅煮沸，然后一边兑一边用勺子搅拌，当搅至稀糊状时就倒进盛器，凝固后置于凉水中加速冷却而成。以前在信宜乡村中做凉粉，很多人家是加进番薯叶汁的，目的是减少使用米浆，节省粮食，使凉粉更碧绿爽脆。有人经不断探索，加入西瓜汁、苹果汁或鲜橙汁等做成各式果味凉粉。信宜鲜凉粉製作考究，用料独特，凉粉既能“解渴”，也可“下菜” 。信宜鲜凉粉以山美水美闻名于天下，碧绿如冻，凉粉草清香鲜芳自然，拌以姜汁红糖浆而食，凉脆爽滑，凉盈盈、冰飕飕、令人置身清凉境界，是清热解暑的上等甜品。信宜鲜凉粉还可以用炒花生、芝麻、葱花、酱油、香油凉拌或以生葱煎炒，成为席上菜餚。信宜鲜凉粉以水口镇双狮墟的甜品水凉粉着称。有民歌唱：双狮墟凉粉糖，清心润肺凉喉胧。陇东凉粉以荞麦仁儿（不是荞麦麵粉）为原料。基本製作方法是，将荞麦仁儿用水泡软，再装在乾净的布袋中，放在水盆里搓洗；将搓出的面水倒入锅内烧开，盛入盆内晾凉，白色的麵糊就会冷凝成白色半透明，晶莹透亮，且富有弹性的果冻状物。切块，或用特製的凉粉搂子刮成长长的细凉粉条儿，加油盐酱醋、辣椒油、油炸蒜泥等等调料，即可食用，光滑鲜香，清爽可口，是夏季消暑、开胃的最佳食品。汉中凉粉凉粉有热凉之分，凉粉在前，热凉粉在后。关于凉粉的出现，汉中流传着一个故事：清鹹丰十年(1860)的某一天，鹹丰帝听到宫外有人叫卖：“酸鹹麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中凉。”鹹丰随太监走出宫外，见一卖凉粉的被团团围住，大家吃得正香。鹹丰立即要了碗，调的是芝麻酱、辣椒麵、蒜泥、芥末、陈醋。吃完后又要了一碗，连声称好。但身上未装银两，只好脱下黄马褂说：“明日拿上这件衣服到宫门口换取凉粉钱吧！”第二天卖凉粉的向门官说明情况，鹹丰特意赏赐纹银三百两，并留卖凉粉的在宫廷专门向御厨传授製作凉粉的绝技。

食物 凉粉( 二 )

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