烩麵( 三 ) _生活百科

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河南特色美食（烩麵）1.秘制炒卤：乾煸羊肉，炒黑酱。精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。2.纯手工烩麵，清汤煮麵，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。麵筋、味美，卤香四溢。合记羊肉烩麵合记羊肉烩麵是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。1997年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩麵，选用上好鲜羊肉，经反覆浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白麵粉，兑入适量盐硷和成软面，经反覆揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩麵，改名为“合记烩麵馆”，俗称合记。方城烩麵方城烩麵起源在八十年代初期，师承于郑州烩麵，烩麵师傅们结合着方城的特色——回族较多，从而羊肉资源丰富，进而在郑州烩麵的基础上摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩麵。方城烩麵看似容易做，可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩麵，一观汤，二看面，三尝辣椒油。汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦麵粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮润，一麵筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩麵的上等调味作料，犹如做菜要用味素一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。