牛舌( 二 ) _生活百科

文章插图
4、在加番茄酱炒出香味后，加清水调开5、再将牛舌推入锅内，加入盐 6、见开后用文火煨，待汁基本收尽，稍淋点水澱粉，加入香油，出锅装盘即成三、滷牛舌的做法菜系及功效：京菜消化不良食谱健脾开胃食谱贫血食谱工艺：卤主料：牛舌200克调料：大葱3克,姜3克,料酒2克,盐2克,花椒1克,八角2克,香油2克,酱油2克色泽红润，香鲜可口，饮酒佳肴。1.将牛舌洗净，沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌八小时左右待用。2.取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角，用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约四小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。3.将铝锅离火，放入牛舌，泡三小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。本品最好使用清汤。口感更好。四、椒香牛舌材料：主料：牛舌1000克调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,滷汁2000克,盐10克做法：1.牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，放入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。2.取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀一切两开，再用清水漂洗乾净。3.将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。用旺火煮开，改用中小火煮2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。五、大葱扒牛舌材料：主料：牛舌500克辅料：大葱150克调料：芡粉5克,盐3克,黄酒10克,酱油30克,味素3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克做法：1.将牛舌处理乾净煮熟后用刀切开，切成3厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的片。大葱剥去老皮，切成5厘米长的段，放入热油锅中炸至金黄色。2.把炸好的葱段铺在锅垫上，然后将牛舌排在上面。3.炒锅放火上，添入花椒油，下汤炸一下，再放入铺好牛舌的锅垫，下入汤600毫升、味素、绍酒、酱油、盐、姜汁，用武火扒制，至透，合入盘中。锅内的余汁，稍勾芡，汁收浓，均匀浇在牛舌上即成。六、椒麻牛舌材料：主料：牛舌400克辅料：竹笋200克调料：盐7克,味素2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,葱汁5克,香油2克做法：1.青笋剥去皮，洗净切成片，用精盐2克稍腌后挤乾水分，垫在盘底，熟牛舌改刀切片码在盘中。2.花椒剁碎后，加入少许清水，置于火上煮沸，用箩筛将汁水沥入小碗中，待凉后加以精盐、味素、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.浇上汁水在牛舌盘中即可。七、西式牛舌汤材料：主料：牛舌250克辅料：油炒麵50克,洋葱75克,胡萝蔔50克,酸黄瓜50克调料：盐3克,白砂糖2克,味素2克,番茄酱5克,香叶3克做法：1. 胡萝蔔去皮洗净切粗丝；2. 洋葱切丝；3. 牛舌切粗条；4.酸黄瓜去皮、籽，切成菱形片；5. 坐锅点火放油，油热后煸炒洋葱丝、香叶出香味，再放入番茄酱炒红后加入清汤，用油炒麵调剂浓度，开锅后放入牛舌，酸黄瓜，加精盐、味素调味即可。八、晚霞映牛舌材料：主料：牛舌1000克辅料：蚕豆10克,澱粉8克,玉兰片12克调料：黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味素1克,白砂糖10克,猪油（炼製）60克做法：1. 牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗乾净；2. 另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出；3. 牛舌切成片，装在大碗内；4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1 小时；5. 蒸后取出沥乾原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌乾放盘内；6. 鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用；7.砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味素煨烧；8. 再勾芡，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁即可。牛舌挑选方法牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌，黑舌为东方牛的舌。从价格及味道上判断，买黑舌较好。购买新鲜牛舌，要选横截面粗大的，不但肉多，且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的，没有黑白之分，还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头鹹牛舌出售。典故相传北宋皇祐五年（1053）八月，吉安县永和一带，发生种瘟疫，当地人因受盛暑湿热，泄泻不止，个个脸色腊黄。请来九十九名医术高明的大夫都束手无策。无奈，只有到乡下去寻找偏方，适逢一位土郎中献上束草药，没想到一剂服下，泄泻即止。再服一剂，疾病痊癒。众人大为惊讶。第二天，民众去向土郎中道谢并求其再赐神药仙草，郎中听了哈哈大笑说：“什幺神药仙草！那只不过是一指扎路边野草而已。”众人忙问“此草何名，生于何方路旁？”郎中便娓娓讲道：“当年汉将马武领兵伐匈奴，不料兵败被困，军中粮尽水竭，数万将士众多患“血尿病”，生命危在旦夕。惟有三匹战马因常啃路上车辙的无名小草，而倖免此疫。细心的车夫发现此况，便挣扎着往车道中扯来那种无名小草，生嚼吞食，不料所患痢疾竟然好了。他高兴异常，忙将此事稟告马武，马武即下令全军服用，几天内，患者痊癒，终于杀出重围。后来马武想到这次死里逃生，无限感慨地说：“全军死而复生，全仗路旁车前之仙草也！”从此，人们管这种野草叫车前草。儘管车前草有利尿通淋、清热解毒、清肝明目、止泻清肺之功效，可是，官家医生见其生长在卑贱的山野，混迹于牛、马粪中，而嫌弃它，不用它。当时正遇欧阳修护送其父灵柩回乡安葬，路经永和镇，听了这些话顿脚叹道：“治世之人不分贵贱，治学之人不分贵贱。此为古人常理。而治病之药还分贵贱，真是无稽之谈，庸医迂腐，害人不浅！”民众见欧阳修如此厚爱车前草，从此，就收集车前草的种籽，播种栽植，代代相传，成为吉安县传统的出口药材，名扬海内外。临床套用牛舌草具有生湿生热、调节异常黑胆质、生湿补脑、祛寒补心、爽心悦志、润燥消炎、止咳平喘的功效,主治乾寒性或黑胆质性疾病,如乾性脑虚,寒性心虚、心悸,抑郁症,乾性胸膜炎、肺炎及结核疾病,寒性咳嗽、感冒、气喘等。《注医典》记载“宽胸强心,消除恐惧; 主治热性心悸、恐惧症、忧郁症、咳嗽等。”《拜地依药书》记载“消除溃疡,润肺止咳; 治小儿口腔溃疡,咳嗽胸痛等。”《药物之园》记载“生湿消炎,除狂安神,消除黄疸,溶石排石; 治脑膜炎。癫狂,肾结石,膀胱结石等。”