烤乳猪( 二 ) _生活百科

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烤乳猪(2) 整理按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗乾净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底沖洗乾净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗乾净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为準。(3) 腌製将乳猪洗净后放在工作檯上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、乾葱茸、洋葱茸、味素、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。(4) 定形用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。(5) 烫皮将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩乾表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。(6) 调脆皮糖浆为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调製时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。(7) 上脆皮糖浆将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹乾表皮。必须将猪皮表面的水分揩乾，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风乾，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。(8) 烤制烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，採用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。(9) 成品把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。传统烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来製作烧猪。行家提示敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货” 。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑。

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烤乳猪要能闻到多种调料香料複合的香气。颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家。消费支招这是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于燕窝鱼翅，做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订，并且对价格要有心理準备。健康叮咛猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。获得荣誉2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。