南方vs北方，哪里的鲅鱼最好吃？马鲛鲅鱼圈中国之最( 四 ) _鲅鱼圈中国之最

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来蒸，也可裹着蛋液淀粉拿来煎，送粥送饭，都是绝佳。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其风味错综、咸鲜下饭。
鲅鱼干的加工过程。
如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么，在广东的湛江、阳江一带流行的“一夜埕”，以及青岛一带流行的“一卤鲜”，则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天，全套腌制工序被严格限定在一天之内，随后即可烹饪，这种鱼既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。
经过腌制的马鲛鱼，还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样，并无烟熏的动作，而是把炸透的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段，让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中，所以确切的说这种做法叫“酥鱼” 。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。
做舟山熏鱼。
摄影/方佳妮
用制作酥鱼的方法，还可制作鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的方法。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今，也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记忆。
无论岁月如何变改，
海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干。
文 | 大蹦驴
图片编辑 | 王家乐
地图编辑 | 孙璐
制图 | 鱼一条
文章首图 | 视觉中国
文章封图 | 视觉中国
文中未署名图片来源 | 视觉中国
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南方vs北方，哪里的鲅鱼最好吃？ 马鲛 鲅鱼圈中国之最( 四 )

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