老北京铜锅涮蘸料配方,老北京涮羊肉锅底怎么制作( 二 ) _生活百科

上海哪里可以吃到正宗的老北京羊肉火锅，而且要自助的

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【老北京铜锅涮蘸料配方,老北京涮羊肉锅底怎么制作】河北省省会石家庄市:河北育英培训中心-苗会敏(高级技师)技师现场传授老北京涮羊肉火锅技术,老北京涮羊肉采用铜锅涮烫,炭火加热的传统技术制做方法。老北京涮羊肉的传统蘸料分为麻酱味、韭菜花味腐乳汁味、蒜香味等几种口味,主要涮品有:冻豆腐...
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老北京涮羊肉锅底怎么制作

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一。纯老北京涮羊肉蘸料做法：
主料：麻酱，酱豆腐，韭菜花
辅料：白糖少许
1.麻酱加水卸匀。麻将和水的比例大概1：1 。要点：要一点点加水，一次性加进去卸不开
2.按照5：1：1的比例搅拌麻将，酱豆腐，韭菜花。韭菜花很咸，注意用的量
3.按照个人口味加少许糖
另外，有愿意吃辣的可以放辣椒油，放自己碗里阿！有人不吃。备香菜末，香葱末
正宗北京涮羊肉锅底：
1.清水一锅
2.葱段3-4段，姜片2-3大片
3.如果要海鲜锅底，加紫菜打底，少许海米即可二。配料：
羊肉…………1000克酱豆腐…………1块白菜头…………250克腌韭菜花…………50克
水发细粉丝…………250克芝麻酱…………100克糖蒜…………100克酱油…………50克
绍酒…………50克辣椒油…………50克卤虾油…………50克葱花…………50克
香菜末…………50克
制作方法：
1、肉选净肉，放在－5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核.然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。
2、将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。
3、火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。
注意：
1、精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。
2、传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。