装修接客宝免费版( 三 )

文章插图
文章插图
网红“小青柑”，陈皮与普洱的绝妙碰撞。图 / 视觉中国
先说小青柑，它是还没成熟的茶枝柑，去掉果肉后填上普洱茶，晒干了便是“小青柑茶”，也叫“柑普茶” 。二红柑，就是果皮变成黄绿色的柑，这时它成熟度刚好，是晒制陈皮的最佳原料。大红柑，内外已彻底熟透，同时历经风吹雨打、所剩无几，以它制成的陈皮，价格最贵。
你别小看这摘果，既要讲时令，又要注意技巧；果皮稍有破损、品相不佳者，就是当肥料的命。

文章插图
文章插图
上：二刀法，快但品相略差；下：三刀法，慢但品相更好。图 / 视觉中国
第二步，是最关键的开皮。在新会传统工艺里，开皮有两种技巧：更快速的“二刀法”，和更费工但品相好的“正三刀” 。这两种刀法，都要让柑皮与果肉分离后，既均匀对称，还要避免划伤果肉——沾上果汁的柑皮，品相直接劣化，约等于废弃。
这种手艺，是机械无法复制的。一代代的新会人，就这样一代代传承着刀法，做最好的陈皮。

文章插图
文章插图
入秋后的新会，必然是满地陈皮。图 / 视觉中国
第三步，是晾晒。被完整剥下的果皮，要先底朝上、晾晒6个小时，以让水分蒸发；之后再全体翻转，进一步蒸发水分，直到自然干燥。新会陈皮不需要烘干，更不搞什么除湿设备，必须自然晒干。这时候若下雨（在岭南是常事），淋到雨水的柑皮，基本报废。
第四步，是陈化。先将柑皮串起，悬挂于灶台之上，锅中放蜂蜜，灶中烧柴火。就这样上面陈皮、中间蜂蜜、下面干柴烈火，天天这样一边熏一边炼蜜，让炊烟裹挟着蜜香，与柑皮耳鬓厮磨、日夜缭绕，直到柑皮变黑、焕发光泽，就可以准备装袋了。

文章插图
文章插图

文章插图
文章插图
看似不起眼，实则费功夫。图 / 网络
熏陈皮需要人工操作，日夜被烟熏，艰辛程度可想而知。熏好的陈皮，装袋后标注年份，放在阁楼里继续陈化——不过，你以为这样就结束了吗？
不，陈皮需要定期呵护。每年，陈皮都要被集体拿出来翻晒，时间必须是柑橘采收季以外，不然真忙不过来；旧陈皮每年至少晒三次，如此年复一年、不厌其烦，三年后才能以“新会陈皮”之名上市售卖，否则只能叫“橘皮” 。

文章插图
文章插图
陈皮护理，也是一门手艺活。图 / 视觉中国
一块块陈皮，就是要经历如此多的磨难，才能入得厨房、出得厅堂；表现优异者，方能被收藏家相中，随时间推移而身价递增。然而，就算有幸成了金贵之身，它依然不分贵贱，年年需要复晒，还得悉心呵护，否则霉斑一旦出现，谁也救不回来。
所以，老陈皮珍贵，自有它的道理。
陈皮，岭南人最珍贵的礼物
哪怕在老广眼里，新会人也是特殊的存在。在经商成风的岭南，新会人显得很传统——世代守护着柑橘园、传承开皮手艺，年复一年地劳作，只为了这一块来之不易的陈皮。
你若问当地人这是为何，他们或许会回答：这个味道，离开新会就没了；他们再不努力做，就真的没了。