焯牛肉用冷水还是热水下锅焯牛肉用冷水还是热水( 二 ) _牛肉

冷水锅要掌握以下几个要点:锅内加水量不要太多，原料要淹没。在逐步加热的过程中，必须经常翻动原料，使原料受热均匀，达到热烫的目的。
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用开水锅焯水，肉原料要焯水，直到切断。如果不切断，会导致色泽暗淡，去味不干净，甚至影响成品菜的质量。另一方面，焯水后，菜肴会变老变硬，或者破碎不成形，颜色变深，风味丧失。
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不同的肉有不同的焯水方法。鱼虾建议用开水焯1-2分钟，然后用盐、料酒等腌制。这样不仅有助于去除鱼腥味，还能保持鱼虾的鲜味，让鱼在炖的时候更加完整。
建议将肉类用冷水焯水，如大排骨或在汤里煮的牛羊肉鸡鸭等，与冷水一起放入锅中，再煮至水沸腾，撇去血沫后捞出。如果用沸水煮，容易使肉表面的蛋白质变性固化，汤再煮的时候也不容易入味，味道会比较平淡。
需要提醒的是，如果用一锅水焯水不同的食材，要先用小腥味焯水，再用大腥味焯水；先烫浅色，再烫深色。另外，用菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜做汤或面条时，应先焯一下，等汤要出锅时再放进去，避免汤里含草酸过多。
参考:央视的哪些食材需要焯水后才能烹饪？
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