在“外来风味”中，明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”——辣椒的味道 。辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国 。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改对花椒、生姜的依赖，恋上了辣椒，“无姜不食”变成了“无辣椒不食” 。从此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道 。
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