生粉是啥东西生粉是什么粉( 二 ) _卤汁

什么是生粉？
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淀粉
生粉是食谱中经常出现的一个名词，多用于增稠。China使用的生面粉是土豆粉，香港使用的生面粉是玉米粉，台湾省使用的糯米粉是太白，由土豆或木薯制成。在中国烹饪中，生面粉经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质，此外还可以使食物变稠，产生顺滑的味道。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。
增稠是否合适，对菜肴的质量影响很大。所以，勾芡是做菜的基本功之一。增稠多用于煎、滑、炸等烹饪技术。这些厨师的共同特点是动作快。这样做出来的菜基本不含汤。但由于加入了一些酱料和调味料，以及原料本身的水分，菜肴看起来更有汤味。通过增稠，增加汁液的稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、柔软、美味。

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增稠的使用
增厚一般有两种。一种是调味淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于快炒、爆炒等菜肴的烹饪。另一种是简单淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。浇汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉稠化，多用于炖、烤、烤、汤类菜肴。根据烹饪和菜肴的特点，酱料的用法基本如下:一般用爆炒的方法烹饪菜肴。粉汁最浓，目的是把所有原料都裹上酱料，比如鱼香肉丝，炒腰花，都裹上酱料。吃完后，菜底基本没有卤汁。
糊十字一般用于炒菜、滑、炖、焖等菜肴的烹饪。粉汁比面包稀，目的是将菜品的汤变成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩的效果，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
稀汁一般用于大盘或整盘，增加菜肴的口感和光泽。一般菜端上来后，把锅里的卤汁加热变稠，再浇在菜上，有些沾了有色玻璃，吃完后盘子里还能留些汁。
奶汤是最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，比如辣豆腐，虾，锅巴饭。目的是使菜肴的汤汁变浓，以满足色、香、味鲜的要求。
增稠是在菜品接近成熟时，将混合好的淀粉汁浇在菜品或汤料上，使菜品的汤料变浓，附着或部分附着在菜品上的过程。袁牧在《园子里吃的单纤维使用说明》中说:“豆粉俗称纤维，即水刺纤维。顾名思义。因为肉疗师想做团却聚不到一起，想做汤却聚不累，就和粉一起拉。炒的时候担心肉粘锅糊，就用粉来盛。这种纤维也是有意义的。”之所以叫“变厚”，是因为它是从光纤到声音。
生面粉一般指什么样的面粉？
生粉又称白粉或菱角粉，由蚕豆或菱角制成。
生粉是港式菜谱中经常出现的一个名词，多用于增稠。香港用的生粉是玉米粉，台湾省省常用的面粉是太白。
在中国烹饪中，生面粉经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质，此外还可以使食物变稠，产生顺滑的味道。生粉用途广泛，可以作为烹饪和摊煎饼的调料。
生面粉的特性
生粉一般是用土豆粉、玉米粉做的，而淀粉是用很多材料做的，比如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。大部分生粉是由土豆粉和玉米粉制成的。它们更大的特点是质地细腻，颜色洁白，但吸水性差，在上浆和增稠方面不如红薯粉做的淀粉。
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