苏州本帮菜是南菜正宗,中国菜之翘楚,名镇海内外 。
1、将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开 , 用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮 。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉 。
2、油锅上火烧至七成,将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起 。
【苏州本帮菜的做法】3、待油温升至八成热时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥 。在重油炸的同时 , 另取炒锅上火放油,投入虾仁划油 。原锅再上火放油 , 放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上 , 再撒上熟虾仁即成 。
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