蛋清粉的应用蛋清粉的作用( 二 ) _蛋白质粉

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3.在造纸和印刷行业，蛋白粉可用作施胶剂，提高纸张的硬度和强度，增强其韧性和抗湿性；蛋白粉在印刷和制版中可用作增感剂和粘合剂。瓷器和玻璃器皿上的彩色绘画和图案是印在印刷纸上的，印刷纸是用25%的涂布液和干蛋白、颜料等成分在纸上印刷而成的。
蛋清粉在油炸肉制品中起什么作用？
主要作用是保持肉类食品的水分，减少营养成分的流失，加工出来的肉制品表面光滑细腻，达到外脆内嫩的口感。
1.什么是蛋清粉？
蛋清粉(又称蛋清粉)
是由纯新鲜蛋清精制而成的精品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解快等特点。同时，该产品还具有良好的功能特性，如高凝胶强度(蛋清粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远高于大豆蛋白粉)、高搅打性能、乳化性和保水性，广泛应用于食品工业。例如，在冰糖和糖精的加工中可用作澄清剂；加工零食时可用作起泡剂；用于加工火腿肠等肉制品时提高弹性和切片；加工干鸡蛋等熟蛋制品时使用；加工面制品时用于改善面筋；加工过的冰淇淋，巧克力粉，提神饮料，饼干都用。
2.油炸食品
油炸是用油在高温下对各种食物进行热加工的过程。高温油炸食品能使其迅速成熟，在表面迅速形成干燥层，更大限度地保留食品中的营养成分，使其不易流失，并赋予食品独特的金黄色和浓郁的油香味。同时，高温杀菌有助于食物的短期保存。在煎炸食物的过程中，油可以提供迅速而均匀的传导热量。首先，食物表面的水分迅速蒸发、脱水、变硬，形成一层壳膜和一定的孔隙。食品表面发生焦糖化反应和美拉德反应，蛋白质等物质热解，产生具有特殊油脂风味和颜色的挥发性物质。同时，由于食物在高温下受热迅速，其表面形成的壳膜层会阻止食物内部水分的蒸发，形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速煮熟。因为食物中含有较多水分，部分胶原蛋白被水解，油炸品多为内嫩外嫩。
3.油炸肉制品
蛋清粉是用来糊肉制品的。用淀粉或鸡蛋调成浓稠的糊状，小块原料泡在里面炸。如果在原料中加入生粉等辅料进行调制，则称为上浆。
原理:由于原料表面附着一层淀粉糊，淀粉受热糊化产生粘性，附着在原料表面，使加工肉制品表面光滑平整。同时由于淀粉糊的脱水结壳，防止了原料的水分溢出，蛋白质等营养成分的破坏程度较小。该产品具有外脆内嫩的特点。
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蛋清粉的应用 蛋清粉的作用( 二 )

蛋清粉的应用蛋清粉的作用( 二 )