开酸辣粉店利润有多大开酸辣粉店( 二 ) _酸辣粉

西南的辣椒往往十几，几十斤。新一代辣椒才10元左右一斤，所以现在重庆的火锅，贵州的老干妈，居然用的是河南的新一代辣椒，这也是为什么一些资深美食家认为老干妈变质了。
第二步是辣椒的处理。
先把各种辣椒切成段，筛选出辣椒。花椒籽吃起来像坚果，但是容易炒，一定要提前过滤。
锅中放少许油润锅，小火煸炒辣椒段。这一步需要很长时间，所以你需要一点耐心。慢慢翻炒，辣椒一开始会变成鲜红色，有些边缘会慢慢变黄，最后变成暗红色。这时候辣椒会发出哗啦声，可以摊开晾凉。
这时候把辣椒籽放进锅里，像炒辣椒一样炒。香辣椒籽倒出后，即可倒出。花椒籽和芝麻一样容易炒，一定要小火快炒。
将辣椒籽和辣椒冷却，一起放入炒锅中。慢慢地将胡椒捣成小指指甲一半大小的碎片。辣椒不要压的太重，否则容易糊，不香。
当然，如果麻烦的话，直接放搅拌机里打碎就行了。只是搅拌机高速运转时会产生热量，会带走辣椒的一部分香气，这样碾碎的辣椒就没有手香了。
将辣椒粉、多点花椒粉、适量熟芝麻、少许盐、少许白酒放入容器中搅拌均匀。
第三步是香料和配料的准备。
每500克辣椒，配姜25克，蒜20克，葱30克(同等重量的葱也可) 。八仙5克，肉桂7克，香叶6克，山奈5克，花椒10克，豆蔻8克，草果2克，丁香2克，白芷2克。
另外准备黄瓜皮50克，芹菜叶50克，胡萝卜皮50克，香菜全株50克。
从下面几个分支来举例说明肉油辣椒和植物油辣椒的做法。
一、辣椒的做法。
为了保持花椒油的麻辣特性，同时考虑到成本，油和辣椒的比例应该在1: 3到1: 7之间。即500克辣椒水需要1500克到3500克的油。这个肉油和植物油辣椒一样。
因为素食酸辣粉必然会导致汤底变浅，而味精太多会导致口感更硬。所以在油辣椒方面，也需要加入一些肉油来提升其风味。

文章插图
锅里放500克鸡油， 250克黄油， 1000粒菜籽油。加热至40% 。加入葱、姜、蒜片、芹菜、香菜、黄瓜、胡萝卜，浸泡后炒熟。保持小火，直到所有材料都煎熟，没有浮渣为止。
提前将所有香料与少量白酒混合。此时放入锅中，继续小火煎至香料香味四溢，然后弃去。
将油温升至70% ，关火。等待15秒钟。此时，将1/3的油舀入容器，快速搅拌。这一步主要是留香。再等30秒，将1/3的油舀入容器中，搅拌均匀。这一步主要针对辣的食物。再等30秒，将剩余的油倒入容器中，搅拌均匀。这一步是为了优秀。
至于如何控制油温，建议你去网上找探针温度计。油温每32度10% ，比如224度就是70% 。
将搅拌均匀的油辣椒与适量的白酒搅拌，然后用保鲜膜密封，放置12小时以上后使用。
二、辣椒中植物油的做法。
植物油椒和肉油椒的区别在于用菜籽油代替鸡油。此外，由于种子或肉汤的存在，胡椒可以被适当地涂油，这实际上节省了成本。

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