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印度酥油（Ghee）

而且，比较有意思的是，在蛋白质变性沉淀的过程中，它也在发生着分解，分解的过程中会发生复杂的化学反应，生成类似坚果一样的香气 。这也给「印度酥油」带来了代表性的气味 。
需要指出的是，这里的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地区做酥油茶和酥油灯用的「酥油」不是同一种东西 。后者实际上就是黄油 。
如果在「熟酥」基础上继续加热，黄油会进一步变为褐色，这时我们就得到了西餐中非常常见的，具有浓烈坚果香气的「brown butter」 。

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法餐中常见的「brown butter」法文称之为「Beurre noisette」

从熟酥出醍醐
「熟酥」经过冷却后，中间那一层没有来及凝固的液体就是「醍醐」 。
其实这样看来，「醍醐」和「熟酥」之间应该没有本质区别，它就是「熟酥」还没有来得及凝固的一部分 。
或者，我们可以猜想，「熟酥」中也没有蒸发掉全部水分，由于无水黄油熔点比普通黄油更高，当温度下降时，那些水分含量少的部分会先凝固，中间水分含量较高的部分可能会凝固得稍微慢一点 。

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凝固之后的「印度酥油」比普通黄油更加坚硬

说到这里，大家应该已经明白了：「醍醐」可能就是「印度酥油」中水分含量比较多的那一部分 。
总的来说，「醍醐」其实就是印度酥油 。它和目前市面上的「无水黄油」很类似，但还是有一定区别的：无水黄油没有蛋白质分解的过程，所以它的味道主要还是奶香味，没有坚果风味 。而「醍醐」在无水黄油基础上增加了蛋白质分解产生的坚果风味 。

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这样的东西用来做成饼吃，和西餐用 Brown butter 做面包的吃法惊人的一致 。这一定是欧亚大陆两端的不谋而合 。李时珍爷爷很会享受啊 。

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印度 Dosa 卷饼配印度酥油

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Brown butter 香蕉面包

总结
看到这里，你有没有一种醍醐灌顶的感觉？

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你还能直视「醍醐灌顶」这四个字吗？想象一下，有人用一大盆印度酥油浇你的头？
估计在领悟智慧之前，你会感到有点饿吧 。
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