松花蛋的做法大全腌制 松花蛋的做法( 二 )


皮蛋的制作方法
松花蛋的制作方法 松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋 配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克 。熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌 。
待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用 。装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内 。
事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮 。
灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜 。
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固 。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查 。
取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常 。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡 。
第二次检查可在下缸后20天左右进行 。出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天 。
成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心 。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化 。
松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水 。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠 。
泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状 。
包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运 。
贮藏期一般为3~4个月 。2、湖南皮蛋 配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克 。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆 。
随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋 配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量 。加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用 。
经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封 。
经40天左右,即可成熟出缸 。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存 。